L’acide ascorbique existe naturellement sous forme de vitamine C. Toutefois, la version commerciale n’est pas extraite naturellement d’aliments porteurs, mais synthétisée ou biosynthétisée. Son action antioxygène empêche le brunissement des produits à base de fruits et de légumes. Associé aux sels de nitrite, il maintient aussi la couleur rouge des charcuteries et concourt à limiter la formation de nitrosamines. Les données disponibles sur l’acide ascorbique sont détaillées et rassurantes quant à son emploi. A noter, l’Autorité nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) indique depuis 2021 l’existence de données expérimentales pouvant suggérer une action de cette substance sur le système endocrinien mais sans plus de connaissance sur des effets indésirables potentiels
